Список оборудования для котлетного бизнеса

Главная > Оборудование и технологии > Список оборудования для котлетного бизнеса

15.11.2013 // Алексей

Существуют отработанные технологические схемы организации производственных цехов по работе с мясными полуфабрикатами, при этом сама схема работы абсолютно одинакова как для небольшого цеха, так и огромного завода. Основная разница в мощностях установленного оборудования и как следствие номинальной величиной выпускаемой продукции. Кроме этого большинство направлений по работе с мясными полуфабрикатами тесно связаны между собой и фактически при достаточно незначительных инвестициях и модернизации в одном цехе можно выпускать, как котлеты, со всеми производными продуктами, так и те же пельмени, но об этом в отдельной статье здесь. Почему это так?

Ответ напрашивается сам собой если провести сравнение между необходимым набором оборудования для двух разных цехов – котлетного мини-цеха и небольшого цеха по изготовлению пельменей. Какое оборудование нужно для пельменей мы разбирали в тут, а сейчас проведем анализ котлетного бизнеса.

Какое оборудование нужно для изготовления котлет?

На первом этапе изготовления котлет мы занимаемся разделкой и обработкой полутуш, как следствие для мини-цеха необходимо:

-столы разделочные;
-крюки, наборы ножей, миски или ведра для переноса мяса;

Минимальный комплект для данного этапа производства обойдется в 10-12 тысяч рублей. Кроме того стоит предусмотреть покупку разнообразной пластиковой тары для хранения не мясных ингредиентов, именно при производстве котлет используют массу разнообразных добавок, которые собственно может и в небольших количествах но должны быть все.

На втором этапе происходит измельчение основных ингредиентов согласно рецептуре и для этого нам понадобится, конечно же, мясорубка.

Промышленные мясорубки отличаются от обычных бытовых, не только номинальной мощностью, но и имеют полный унгер. Чтобы было понятней, в обычной мясорубке используется:

Шнек;
Нож:
Решетка.

А вот в списке оборудования для производства котлет в небольшом цеху должна быть мясорубка имеющая полный унгер, то есть:

Шнек;
Подрезной нож;
Двусторонний нож;
Крупная решетка;
Двусторонний нож;
Мелкая решетка

Думаю разницу между обычными мясорубками и теми, которые необходимо использовать в изготовления котлет в промышленных масштабах видна невооруженным взглядом.

Относительно стоимости такого оборудования то стоит отметить, что как и по другим позициям в самые дешевые образцы представлены китайскими производителями, но все они имеют ряд «слабых» мест, которые сводятся к использованию мягко скажем не качественного метала и достаточно «халтурной» электрической частью. Хотя последнее время наблюдается повышения качества китайского оборудования, но вместе с ним растет и цена.

В средней ценовой группе находятся белорусские и отечественные производители, у них как раз с металлом более-менее все нормально, но имеется конструкционные недостатки, в частности в ножи для мясорубки выпускаются цельными, что не совсем удобно при обслуживании такого оборудования. Хотя в целом они полностью соответствуют своей стоимости и прослужат достаточно долго.

В вышей лиге конечно европейский производители, их оборудования для производства котлет имеет один очень большой недостаток, это его стоимость.

	GASTRORAG HM-22A	Торгмаш МИМ-350	Fama FTI 136 UTE
Мощность, Вт	1000	1910	1100
Напряжение, В	220	380	380
Производительность, кг/час	300	350	150-300
Тип	полный UNGER	полный UNGER	полный UNGER
Реверс	есть	есть	нет
Количество ножей, шт.	2 двойных ножа, 2 решетки	нож подрезной, нож крестовой-2шт. решётка 5мм, решётка 9мм, купатница	2 ножа, 2 решетки, 1 подрезная решетка
Габариты, ДхШхВ мм	602х454х262	560х520х420	450x250x570
Страна производитель	Китай	Белоруссия	Италия
Тип мясорубки	Профессиональная	Профессиональная	Профессиональная
Цена	17860	25800	48070

Этап третий в изготовления котлет это окончательное приготовление фарша, если на предыдущем мы измельчили все ингредиенты, то теперь их нужно перемешать и добавить специи и соль.

Конечно самым «дешевым» вариантом будет ручной перемешивания, но в промышленных масштабах это не возможно, да и контролирующие органы на такую кустарщину посмотрят не очень хорошо. Плюс, конечно же, органолептические свойства фарша будут значительно хуже. Лишний раз напомню об этом потому, что недавно один из знакомых при организации такого цеха решил отказаться от покупки фаршемешальной машины из-за ее стоимости. Могу сказать, что ничего хорошего из этого не вышло и фаршемешалку пришлось докупать по ходу работы.

Фаршемешальная машина очень существенная статья расходов при покупке оборудования для котлетного цеха ведь ее стоимость начинается от 30 тысяч рублей за китайские аппараты и от 50 тысяч рублей за отечественные аналоги. Сравнительные таблица наведена ниже.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	ИПКС-019
Объем дежи (л.)	100	37	80
Максимальный объем загрузки (кг)	50	30	60
Время замеса (мин)	15-30	***	***
Скорость вращения мешалки (об/мин)	52	***	35
Мощность (кВт)	1.1	1.5	0.8
Габариты	860450900	490650530	8006501100
Масса (кг.)	180	49	70
Производитель	Китай	Италия	Россия
Цена	52000	79800	116000

Этап четвертый – формовка котлет, для изготовления самой продукции используются специализированные формовочные машины, как правило, один аппарат может изготавливать достаточно широкую номенклатуру продукцию. Варьирующую, как по размерам, от 20 до 100 мм, так и по весу, в большинстве случаев от 50 до 100 грамм.

Стоить отметить, что изменение конфигурации и веса происходит за счет использования разных формовочных форм, и если у большинства производителей они достаточно унифицированы, то отдельные «умудряются» выпускать очень много разных конфигураций вплоть до «квадратных» форм, говорим о котлетных аппаратах серии ИПТС. Правда и удовольствие это не из дешевых за дополнительный набор форм придется заплатить порядка 45 тысяч рублей.

Приблизительные цены на формовочное оборудование.

	Котлетный автомат АК2М-40У	Котлетный автомат ИПКС-123	Машина для формирования котлет и гамбургеров AMB MV	АФК-1
Производительность техническая (шт./час)	4000	1320	1200	4000
Вместимость загрузочного цилиндра для фарша (л)	20	50		15
Форма котлет	круглая	круглая/палочка/тефтеля	круглая	круглая
Масса формируемых котлет (г)	50-100	в зависимости от насадки	***	50-100
Потребляемая электроэнергия кВт.ч	0.35	***	***	0.37
Мощность электродвигателя кВт	0.55	0.37	0.36	0.43
Напряжение в сети В	380	380	380	380
Габаритные размеры (мм)	880725585	600600800	526530550	540350675
Масса (кг)	90	90	76	53
Страна	Россия	Россия	Италия	Россия
Цена	76000	120000	145000	***
Дополнительное оборудование	отдельно	отдельно	нет	нет
Цена	15000	47000	***	***

При выборе оборудования в первую очередь необходимо оценивать Вашу финансовую платежеспособность мощности же любого из перечисленных аппаратов хватит на небольшое производство.

Этап пятый заморозка, тут немного «перепрыгнем» и сразу же поговорим о двух составляющих всего технологического цикла это:

Шоковая заморозка – необходима для правильного формирования готовой продукции, вернее чтобы в последующем котлеты не расползлись.
Хранение – холодильные шкафы для хранения готовых продуктов.

Существует множество разнообразных предложений на рынке, но практика показывает, что само по себе холодильное оборудование достаточно дорогое удовольствие и потому именно здесь необходимо проявить гибкость и находчивость. Сегодня множество знакомых переходят на стационарные холодильные установки, изготовленные с применением сэндвич панелей и холодильного оборудования. Второй вариант это покупка б/у оборудования. Но при самых оптимальных условиях на все «холодные» процессы уйдет минимум 200 000 рублей.

Этап шестой – упаковка. В отличие от того же пельменного бизнеса, котлеты и тефтели требуют индивидуальной упаковки, конечно можно грузить в обычные картонные коробки, но такой подход себя не оправдывает, тем более для котлет и тефтелей можно применять простую и экономичную упаковку с помощью «горячего» стола. Тем более обойдется такое устройства для упаковки в 5 – 8 тысяч рублей, что на общем фоне не выглядит глобальными расходами.

Кроме того, для небольшого котлетного цеха понадобятся:

Подносы;
Тележки;
Ведра, миски;
Халаты.

Общие расходы на такие «мелочи» могут составить порядка 10-15 тысяч рублей.

Итого все необходимое оборудования для котлетного бизнеса на обойдется в:

	Штук	Цена	Итого
Стол из нержавейки	3	5000	15000
Тележки	3	2000	6000
Ножи (крюки и т.д.)	20	100	2000
Котлетный аппарат	1	120 000	120000
Мясорубка	1	25000	25000
Фаршемешалка	1	35000	35000
«Горячий» стол — упаковка	1	8000	8000
Морозильные камеры б\у	2	100000	200000
Стулья	10	1000	10000
Ведра (прочие хоз.мел)	30	70	2100
Итого	***	***	423100

Итого общие расходы на организацию небольшого цеха обойдутся в 423 000 тысячи рублей, исходя из расчетной прибыли, нашего котлетного бизнес-плана, окупаемость проекта составит 4 месяца (120 тысяч прибыли в месяц), что очень даже не плохо для малого бизнеса. Более подробную оценку идеи для бизнеса читайте здесь.