Считаем прибыльность мясной лавки

Главная > Бизнес планы > Считаем прибыльность мясной лавки

20.11.2013 // Алексей

Открытие собственного мясного магазина имеет множество преимуществ перед другими направлениями в розничной торговле для малого бизнеса, вместе с тем, конечно существуют и достаточно большие минусы. В вводной статье посвященной мясному магазину как идеи для бизнеса, мы с Вами рассмотрели большинство общих аспектов сегодня же составим примерный бизнес план мясного магазина, ведь именно эти расчеты обязательны перед открытием или организацией собственного дела.

Для начала стоит отметить одну особенность розничной торговле мясом, а именно достаточно сложную структуру себестоимости исходной продукции. По факту в других направления торговли все достаточно просто, есть исходный товар с определенной стоимостью, к которой плюсуем доставку и уже сверху добавляем свою торговую наценку. Вроде бы все достаточно четко и понятно, ведь в малом бизнесе нету каких-то больших расходов не связанных напрямую с самой торговлей, такие расходы прегаратива больших торговых сетей (как пример, расходы на содержание генерального директора и его штата и т.д.). При этом именно за счет наценки перекрываются все расходы по содержанию торговой точки, уценки, утруски и так далее. Совершенно другая ситуация в мясном магазине, где в качестве первоначального продукта выступают туши или полутуши животных (не важно говорим по коров, свиней или баранов), которые в дальнейшем подвергаются первичной переработки, то есть обвалки и конечно жиловки и на прилавок магазина де-факто поступает уже мясо в виде свежих полуфабрикатов. Под мясными полуфабрикатами не стоит понимать исключительно продукцию глубокой переработки в виде готовых котлет или пельменей, фактически свиная вырезка это тоже полуфабрикат, как собственно сало на соление (шпик) и так далее. То есть все, что мы видим на прилавках магазинов в виде разделанного мяса, костей, шпика это уже мясные полуфабрикаты, только неглубокой переработки. Как результат значительно усложняется процесс контроля за выходом отдельных видов мяса при обвалке и жиловки и как результат оценки прибыльности торговли. Конечно, если Вы будете сами осуществлять разделку, жиловку и продажу то проблем нет, но привлекая наемный труд, владелец мясного магазина сталкивается с проблемами, как же проконтролировать процесс и как собственно посчитать, сколько можно на этом заработать.

Собственно ничего сложного или невероятного в расчете такой себестоимости нет. На сегодня существует целый ряд методик и даже ГОСТов описывающих процессы обвалки и жиловки с четким определением норм выхода каждого из видов мяса, шпика и костей. Стоит отметить, что такие нормативы применяются с учетом жирности, веса и вида полутуш или туш. Для нашего бизнес-плана разберем по составным свиную полутушу с весом в 40 кг.

Выход мяса после процесса обвалки и жиловки свиной туши, нормативные расчеты приведены в статье «Обвалка и жиловка мяса»

	отруб		Мясо жилованное	Шпик	Кость
	на кости	бескостные	Мясо жилованное	Шпик	Кость
Тазобдренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч.	11.22	10.18	9.45	0.73	1.04
Задняя голяшка	1.32	0.00	0.00	0.00	1.32
Тазобедренный отруб на кости без голяшкой, в т.ч.	9.90	9.13	8.40	0.73	0.77
наружная	0.00	2.80	2.54	0.26	0.00
внутренняя	0.00	2.10	1.97	0.13	0.00
боковая	0.00	1.77	1.69	0.08	0.00
верхняя	0.00	1.96	1.70	0.26	0.00
подбедерок	0.00	0.51	0.51	0.00	0.00
Средний отруб	10.22	8.43	6.75	1.68	1.78
грудореберная часть с пашиной в т.ч.	5.27	4.84	3.16	1.68	0.43
грудной отруб с пашиной в т.ч.	3.48	3.40	2.08	1.32	0.08
грудной отруб	2.26	2.20	1.27	0.93	0.06
пашина	1.22	1.20	0.81	0.39	0.02
реберный отруб	1.78	1.44	1.08	0.36	0.34
спинно-поясничный отруб (корейка 5см.)	4.64	3.56	3.56	0.00	1.08
Передний отруб с голяшкой	13.29	11.16	8.76	2.40	2.13
в том числе голяшка	0.90	0.56	0.56	0.00	0.34
Передний отруб без голяшки, в т.ч.	12.79	10.60	8.20	2.40	2.19
шейнолопаточный отруб	8.33	6.84	5.45	1.39	1.49
плечевой отруб	4.06	3.72	2.71	1.01	0.34
Межсосковая часть	1.29	1.28	0.12	1.16	0.01
Хребтовый и боковой шпик	3.99	3.99	0.00	3.99	0.00

всего

После обвалки и жиловки полутуши мы получаем приблизительно 25 кг. мяса, 10 кг. шпика (сала) и порядка 5 кг. костей. При этом реальная стоимость одного килограмма каждого из отрубов имеет свою цену и можно сказать даже больше, отличается стоимость отельных видов мяса внутри отдельных отрубов. Немного объединив цены на разные виды, получаем следующие усредненный реализационные цены на свиное мясо в нашей мясной лавке.

Средние цены в мясном магазине на свиное мясо.

	Мясо жилованное	Шпик	Кость
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч.	230.00	60.00	20.00
Тазобедренный отруб на кости без голяшкой	250.00	60.00	20.00
Средний отруб в т.ч.	200.00	60.00	20.00
грудной отруб	230.00	60.00	20.00
спинно-поясничный отруб (корейка 5см.)	400.00	60.00	20.00
Передний отруб с голяшкой в т.ч.	220.00	80.00	20.00
шейнолопаточный отруб	350.00	80.00	20.00
плечевой отруб	220.00	80.00	20.00
Межсосковая часть	0.00	60.00	20.00
Хребтовый и боковой шпик	0.00	60.00	20.00

Исходя из расчетных цен, проводим расчеты по валовой выручке от реализации полутуши для бизнес-плана мясного магазина

	Мясо жилованное	Шпик	Кость
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч.	241.04	0.00	5.52
Тазобедренный отруб на кости без голяшкой	2100.00	43.68	15.36
Средний отруб в т.ч.	222.40	21.60	12.32
грудной отруб	478.40	79.20	1.68
спинно-поясничный отруб (корейка 5см.)	1424.00	0.00	21.68
Передний отруб с голяшкой в т.ч.	132.00	0.00	5.92
шейнолопаточный отруб	1906.80	111.36	29.84
плечевой отруб	596.64	80.64	6.80
Межсосковая часть	0.00	69.60	0.16
Хребтовый и боковой шпик	0.00	239.28	0.00
Всего	7101	645	99

Теперь рассчитаем, сколько мы заработает от продажи свиной полутуши весом в 40 кг.

Расчет рентабельности продажи свинины (для бизнес-плана мясного магазина)
	Вес кг.	Цена закупки руб.	Расходы	Валовая выручка (руб)	Прибыль (руб)	Рентабельность	Наценка
Полутуша свиная	40	130	5200	7846	2646	34%	51%

Наценка в 50-60% является нормой для данного бизнеса и на сегодня выше средней наценки в розничной торговле продуктами питания, но ниже чем в пром. сегменте. В дальнешем для расчетов будем использовать усредненную наценку в 50%. Исходя из практики ведения бизнеса в небольших специализированных мясных магазинах расположенных в спальных районах, объем реализации составляет.

Дневной оборот небольшого мясного магазина.

	Штук	Вес	Объем реализации (кг)	Цена закупки (руб.)	Валовые расходы (руб.)	Средняя цена продажи (руб.)	Выручка (руб.)
Свиная полутуша	3	40	120	130	15600	195	23400
Говяжья полутуша	1	100	100	140	14000	210	21000
Баранина	1	15	15	180	2700	270	4050
Курятина (коробка)	2	15	30	80	2400	120	3600
Итого	***	***	265	***	34700	***	52050

И так в среднем небольшой мясной магазин продает порядка 250 кг мяса, шпика и костей в день, при этом его расчетная выручка составляет 52 тысячи рублей. При работе без выходных валовая выручка Вашего магазина мяса и полуфабрикатов составит порядка 1,5 млн. рублей, но выручка не означает прибыль и так, сколько Вы заработаете в мясном магазине?

Расчет прибыли мясного магазина (руб.)
Валовая выручка	1561500
Себестоимость	1041000
Аренда	100000
Заработная плата (10%)	156150
Налоги торговой точки (приблизительные)	93690
Транспортные и прочие расходы	100000
Итого расходов	1490840
Прибыль	70660
Рентабельность	4.53%

Рентабельность такого бизнеса не впечатляет и находится в пределах 5%, но за счет достаточно больших объемов выручки магазин способен приносит в месяц прибыль 70 000 рублей. Много это или мало? К примеру, бизнес-план магазина постельного белья показал прибыль в 30 000 рублей, но «головной боли» значительно меньше. Ведь как не крути, а торговать придется быстро портящимся продуктом, так что единственный оптимальный вариант это расширения номенклатуры продукции. Расширяться имеет смысл за счет производства того же фарша, приготовления маринованных продуктов из мяса, главное соблюсти основное правило – использовать только качественное мясо для производства. Ведь не обязательно ждать когда мясо начнет портиться, а к примеру, уже на следующий день его пускать на вторичную переработку.

Общую экономическую эффективность мясного магазина посчитала можно перейти к более прозаичным вещам.

Во-первых, месторасположение магазина мясных продуктов.

Конечно при составлении бизнес-плана мясного магазина этот вопрос номер один, но по факту местоположение такой торговой точки не имеет принципиального значения. Практика показывает, что на выбор места покупки мяса в большей степени влияет репутация места, то есть покупатель один раз купив, будет системно возвращаться. Такая особенность мясного бизнеса позволяет использовать торговые помещения даже в спальных районах и на небольшом удалении от транспортных развязок. Что собственно позволяет достаточно существенно оптимизировать арендную плату, специально написал про оптимизацию, а не экономию. Ведь для обычного небольшого магазина вполне подойдет площадь в 20-30 квадратов, а вот для небольшого мясного магазина минимальная площадь начинается с 50 квадратов. Столь значительный «разрыв» вызван необходимость иметь вспомогательные помещения для обвалки и жиловки мяса, плюс дополнительные торговые площади под размещения достаточно громоздких холодильников.

Во-вторых, наемный персонал мясной лавки.

С учетом особенностей логистики мясного рынка в стране, вернее практически с полным его отсутствием для свежего и охлажденного мяса, идея совместить в одном лице , продавца, рубщика и снабженца в бизнес идеи небольшого мясного магазина выглядит утопической. Такие варианты приемлемы для запада, но в России просто необходимы дополнительные руки. Оптимальным вариантом для такой торговой точки выглядит схема 2 на 2, то есть используем двух сменную систему, в одной смене у нас будет рубщик и продавец. При этом рубщик по совместительству может заниматься и приготовлением фарша.

В-третьих, торговое оборудование мясной лавки.

В нашем примере бизнес-плана мясного магазина не будет приводить полный перечень торгового оборудования для магазина мясных продуктов, а выведем данную информацию в отдельную статью посвященную конкретно теме оборудования. В общем, расходы на обустройство небольшой торговой точки обойдутся в ——- рублей.

Выводы по Вашей мясной лавке:

Небольшой мясной магазинчик способен генерировать прибыль в 70 000 рублей и при этом не испытывать большой конкуренции как со стороны больших торговых сетей так и со стороны рынка. Окупаемость такой бизнес идеи составит —- месяцев, при этом в сам магазина придется вложить не менее —- рублей. В целом бизнес относится к категории стабильных семейных идея для бизнеса. Более подробную оценку данной идеи бизнес а можно найти здесь.