Идеи торговли – мясной магазин
Менталитет и традиции играют огромную роль не только в социально-политической жизни общества, но оказывают существенное влияние на все остальные аспекты жизни людей, в том числе и на бизнес. Не учитывать его или игнорировать достаточно опасное занятие для малого бизнеса, ведь такое игнорирование в последующем может стать причиной многих трудностей. Вместе с тем менталитет людей подвергается изменению, собственно как постепенно меняются традиции, а вместе с ними и запросы граждан, как следствие появляются или значительно расширяются новые рынки, ниши, сегменты, казалось бы, уже давно известных и «поделенных» рынков. Не исключение и розничная торговля.
Традиционно в России поставщиком свежего мяса и большинства мясных полуфабрикатов являлись колхозные рынки. Старое советское наследие оставило после себя достаточно негативную память о специализированных отделах свежего мяса, в последующем подкрепленных еще большим негативом от «свежеиспеченных» мясных отделах в супермаркетах. Не смотря на все старания маркетинговых отделов крупных торговых сетей, пока не получается сформировать позитивного отношения в покупке свежего мяса или первичных полуфабрикатов именно в магазинах. Почему?
Ответ достаточно прозаичен, не смотря на попытки «цивилизовать» торговлю мясными полуфабрикатами, она (то есть сама торговля) остается на уровне «дикого варварства». Вы спросите, в чем это выражается? В подходах и инструментах. Дело в том, что мясо скоропортящийся продукт, во всяком случаи свежее или охлажденное, как результат при любых просчетах с логистикой или объемами продаж возникает не реализованный остаток, который может (или даже точно) испортится. При этом не стоит забывать, что любой просроченный товар, так или иначе «ложится» на руководство отдельно взятого магазина, которое перекладывает его ниже и как результат за каждый такой «провал» при реализации мяса стоит персоналу магазина совершенно конкретных денег (недополученной зарплаты). Следствием такой цепочки и становится появление в каждом супермаркете собственных цехов по переработке мяса, но качество продукции такого мини цеха (на всех этапах производства полуфабрикатов) оставляет желать лучшего. Ведь первоначальная цель, продать качественный товар в удобной для покупателя форме, в супермаркетах теряться в погоне за желанием продать пропавший товар и не потерять кровно заработанные деньги. Что получаем в результате такой ситуации:
Первое, рекламные шаги и «американизация» общества постепенно меняют традиции покупать мясо на рынке. Как следствие спрос на «цивилизованные» варианты торговли мясными продуктами растет. Под «цивилизованными» подразумеваем специализированные магазины мясных товаров и полуфабрикатов.
Второе, супермаркеты и гипермаркеты не могут, в силу субъективных причин, удовлетворить спрос потребителей на качественные и безопасные продукты.
Результатом таких противоречивых тенденций является, с одной стороны сохранения «колхозным» рынком большей доли розничной торговли мясом, с другой большой потенциальный спрос покупателей на торговые точки формата – специализированных мясных магазинов. Стоит отметить, что на самих «колхозных» рынках уже давно торгуют не сами производители, а предприниматели, о чем очень хорошо известно покупателям, что де-факто нивелирует все конкурентные преимущества такой торговли.
Как вывод, совместив в одном магазине два фактора:
- — удобство и «цивилизованность» супермаркета
- — свежесть, возможность выбора и качество (относительное конечно) колхозного рынка.
Вы получите не просто мясной магазин, а высокорентабельный и сверхприбыльный бизнес с постоянным потоком посетителей. А теперь поговорим, как можно организовать такую торговлю мясом и мясными полуфабрикатами.
Как открыть собственный мясной магазин?
В большинстве источников с описанием процедур открытия Вашего мясного магазина в первую очередь уделяют торговому оборудованию, ГОСТам и даже наемному персоналу, с моего опыта могу сказать, что такой подход не всегда срабатывает, хотя об оборудовании и ГОСТах мы тоже поговорим в отдельных статьях. С моей точки все выше перечисленное конечно важно, но не первоочередное, а начинать нужно с организации технологической цепочки.
Что нужно делать в первую очередь при открытии собственного мясного магазина?
Как бы я не говорил плохо о супермаркетах с их мясными мини-цехами, в основе, их структура является абсолютно правильной и оправданной с точки зрения самой технологии продажи свежего мяса. Другое дело, что подходы к самим продажам и цели, которые ставятся перед такими производствами, далеки от покупателя, как результат действительно успешным данный бизнес может быть только при полном контроле собственника. Почему? Вы как собственники магазина можете точно определить, что товар действительно «плохой» и принять волевое решение утилизировать его без последствий для работников, а вот согласитесь ли Вы с таким решением наемного продавца? Думаю, что нет, даже если очень доверяете, где-то там, в глубине души будут «терзать смутные сомнения», что товар не списан, а попросту украден! То есть именно в формате небольших специализированных мясных магазинов можно полноценно сохранять паритет между прибылью и качеством и не поддаться соблазну переработать «чуть» плохое мясо в полуфабрикаты и таки продать покупателю. Кстати благодаря этой особенности розничной торговли мясными продуктами, создание сетей магазинов данного направления не возможно.
Правда, стоит помнить, что одно дело «прятать» испорченную продукцию, а совершенно другое соблюдать банальную бизнес логику и организовать правильно технологический процесс в Вашем мясном магазине, ведь все-таки его открывать для получения прибыли.
Что такое технологический процесс в мясном магазине?
Любое мясные продукты проходит через ряд процессов и на каждом из них имеются четкие временные рамки, в которых мясная продукция имеет «товарный» вид и конечно соответствует стандартам качества.
- Этап первый, убой и разделка на полутуши;
- Этап второй, обвалки, разделка и жилование мяса;
- Этап третий, реализация свежего мяса.
Конечно же, оптимальным вариантом является временной период от забоя до продажи в 2 дня. Если срок больше, то однозначно необходимо использовать охлаждение, кстати, большинство магазинов используют даже не охлаждение, а полную заморозку в таких, случаях качество теряется. А теперь перейдем к самим шагам по открытию Вашего мясного магазина.
Этап первый, выбор поставщиков.
Позаботиться о сырьевой базе для мясной торговой точки нужно еще до открытия, ведь это основа всего бизнеса. Существует два варианта:
Первый, работа напрямую с бойнями. Как правило, они закупают мясо «живым» весом и производят первичную обработку до стадии полутушек. При работе с ними есть возможность закупать свежее мясо в полутушах с карантинными справками. Основной минус такой закупки трудности в подборе самой бойни, их банально мало и работают они не ритмично. Сегодня большинство таких цехов открывают крупные животноводческие комплексы для своих целей и как следствие продукция с них это продукция конкретного производителя по его ценам.
Второй, закупка животных «живым» весом у фермерских хозяйств и организация собственной бойни. Такой вариант сегодня самый оптимальный, правда требует дополнительных вложений , об этом подробней в статье как открыть собственную бойню.
Этап второй, разделка мяса
Организация отдельного звена по обвалке, разделки и жиловки мяса. Конечно, если у Вас есть своя бойня то вопрос отпадает, но если мясо будет закупаться в охлажденных полутушах, то заниматься этим нужно самостоятельно. Для этого понадобится небольшое помещение в 10-12 квадратов с разделочным столом, набором ножей, крюков и конечно рубщика. Подыскать такого специалиста тоже нужно заранее, от его мастерства и умения во многом зависит товарный вид мяса.
Этап третий, торговое помещение.
Конечно же, оптимальным будет выбор помещения вблизи рынков, хотя очень хорошо такой формат себя зарекомендовал в спальных районах и на транспортных развязках. Де-факто, особых проблем с размещением не возникает. Достаточно большой статьей расходов будет покупка холодильных витрин, ведь Вам для мясного магазина нужны витрины на которых товар хранится в охлажденном состоянии.
Этап четвертый, дополнительная обработка мяса (производство полуфабрикатов)
Под мясными полуфабрикатами понимают не только продукты большой степени переработки, такие как котлеты, пельмени, домашние колбаски, но и более банальные продукты, таки как антрекот, нарезанное мясо и так далее. Если с первичной обработкой справится разделочный цех, то проблему более глубокой переработки нужно решать обязательно. Ведь как уже говорил, мясо и большинство свежих мясных полуфабрикатов теряет товарную кондицию достаточно быстро, и встает вопрос куда девать такое мясо. С одной стороны мясо после одного — двух дней «лежания» на прилавке не испортилось, с другой дальнейшая его реализация не возможно, конечно если хотите торговать качественной продукцией. Тут и должны быть налажены сопутствующие производства, такие как производство фарша, котлет и пельменей. Собственно именно так и делают в супермаркетах, с одним существенным различием, там мясо пускают «под нож» после недельного лежания и обязательно используют специи (обычно на такой продукции есть «душок»). Организация небольших линий (даже не мини-цехов) достаточно проста и обойдется в небольшую сумму денег, но как результат позволит расширить номенклатуры, повысить качество и заработать дополнительную прибыль, подробней о цеха по производству котлет тут и изготовлению пельменей здесь.
Собственно организация этих четырех шагов позволит создать собственный мясной магазин. Отдельно хочется сказать о наборе торгового оборудования, собственно можно утверждать, что открытие такого магазина одно из наиболее дорогих удовольствий в сфере торговли. Насколько такой бизнес рентабельный погорим в следующей статье где проведем расчеты бизнес-планы мясного магазина.
Поддержи блог, сохрани ссылку в своей социальной сети — кликнув на кнопку!
Предыдущая статья: Список оборудования для котлетного бизнеса
Следующая статья: Считаем прибыльность мясной лавки
Использование материалов сайта без размещения гиперссылки запрещено.