Все о малом бизнесе, от налогов до идей собственного дела

Что такое обвалки и жиловка мяса

Главная > Интересные факты > Что такое обвалки и жиловка мяса

24.11.2013 // Алексей

В любом направлении бизнеса связанного со свежим или охлажденным мясом начинающий предприниматель сталкивается с такими понятиями как обвалка и жиловка мяса. Причина столь тесного «общения» достаточно проста, оптовая закупка мяса подразумевает ее приобретение в полутушах, реже в тушах. Покупать же разделанное мясо достаточно не выгодно по двум причинам:

Первая – разделанное мясо стоит на порядок дороже и с точки зрения бизнеса намного дешевле его разделывать самостоятельно, это относительно охлажденного или свежего продукта.
Второе – на рынке найти охлажденное или свежее мясо оптом в разделанном виде очень тяжело. Как правило, такая продукция идет в замороженном состоянии, при этом его качественные показатели достаточно значительно снижаются, что в свою очередь сказывается на конечно продукте. Но мы ведь говорим о малом бизнесе, основным конкурентным «оружием» которого как раз и есть качество.

Интересно, что под мясом механической обвалки скрывается достаточно интересный продукт, а точнее, механическая обвалка мяса это не что иное как перемалывания туш свиней или КРС целиком. Да Вы не ошиблись, целую тушу помещают в специализированное оборудования где его измельчают (перемалывают) и на выходе отделяют твердые части (то есть раздробленные кости) от мягкой субстанции, при этом содержание кости в таком мысе регламентируется отдельным ГОСТом. Так что когда будете покупать в следующий раз мясные полуфабрикаты с мясом механической обвалки, помните что туда входит практически вся свинья или корова целиком. Именно поэтому данный вид продукции дешевле, все-таки туда входит не более 60% мяса, а остальное шпик, кожа, жили и те же кости.

Так что же такое обвалка?

Обвалка проходит в несколько этапов:

Первый — полутушу делят на отрубы, которых насчитывается целых три (название и процент выхода мяса приведены в таблице 1 и 2). Стоит отметить, что для каждого вида сырья существуют свои собственные нормы выхода как мяса так и других продуктов того же сала, костей и даже отдельный учет потерь. От чего зависит процент выхода мяса или шпика?

Факторов достаточно много в том числе:

— возраст животного;
— пол животного;
— порода животного;
— вес животного и так далее.

В зависимости от совокупности данных факторов и относят ту или иную полутуш к определенному виду, и в зависимости от этого можно применять определенные нормативы. В качестве усредненных показателей могут привести следующие данные:

Норматив выхода мяса и субпродуктов (таблица 1)

Наименование	Количество говядины, %	Количество свинины, %
Мясо	73,6—70,5	71,6—62,8
Шпик	*****	13,6—24,4
Кости	22,2—25,1	13,4—11,6
Сухожилия и хрящи	3,2—3,4	0,6—0,4
Потери при разделке и хранении	1	0,8
Итого	100	100

Но если это просто показатель равный показателю средней температуре по больнице, то следующие нормы уже вполне реально применять на практике для контроля в собственном мясном магазине или мини цехе по производству мясных полуфабрикатов.

Этап второй – разделывают отрубы, отделяя мягкие ткани от костей, при этом необходимо помнить, что уже при обвалки формируют отдельную номенклатуру продукции к примеру, корейка на кости или окорок. Но в большинстве проводят полную разделку, на выходе получаем:

Нормы выхода мяса с свиной полутуши (таблица 2)

	отруб		Мясо жилованное	Шпик	Кость
	на кости	бескостные	Мясо жилованное	Шпик	Кость
Тазобедренный отруб на кости с голяшкой, в т.ч.	28.05	25.44	23.62	1.82	2.61
Задняя голяшка	3.31		0		3.31
Тазобедренный отруб на кости без голяшкой, в т.ч.	24.74	22.82	21	1.82	1.92
наружная		7	6.34	0.66
внутренняя		5.24	4.92	0.32
боковая		4.42	4.23	0.19
верхняя		4.89	4.24	0.65
подбедерок		1.27	1.27
Средний отруб	25.54	21.08	16.88	4.2	4.46
грудореберная часть с пашиной в т.ч.	13.17	12.1	7.9	4.2	1.07
грудной отруб с пашиной в т.ч.	8.71	8.5	5.2	3.3	0.21
грудной отруб	5.65	5.5	3.18	2.32	0.15
пашина	3.06	3	2.02	0.98	0.06
реберный отруб	4.46	3.6	2.7	0.9	0.86
спинно-поясничный отруб (корейка 5см.)	11.61	8.9	8.9		2.71
Передний отруб с голяшкой	33.22	27.9	21.9	6	5.32
в том числе голяшка	2.24	1.4	1.4		0.84
Передний отруб без голяшки, в т.ч.	31.98	26.5	20.5	6	5.48
шейнолопаточный отруб	20.83	17.1	13.62	3.48	3.73
плечевой отруб	10.15	9.3	6.78	2.52	0.85
Межсосковая часть	3.22	3.2	0.3	2.9	0.02
Хребтовый и боковой шпик	9.97	9.97	0	9.97	0
	100	87.59	62.7	24.89	12.41

Вот пример нормативной разделки свиной полутуши умеренной жирности. При создании собственного мясного бизнеса, причем не важно это мини цех котлет или пельменный бизнес, а может Вы отрыли собственную мясную лавку, Вам просто необходимо составить такие разделочные таблицы для всей закупаемой таблицы. Что это даст?

Формирование таких норм, причем, вполне реально написать небольшую программу (вернее ее заказать), которая автоматически будет рассчитывать выход готовой продукции с учетом заданной жирности, веса и пола животного, позволит проводить качественный контроль за реальным выходом продукции. В любом направления мясного бизнеса именно это самое слабое звено.

После проведения обвалки переходим к жиловке.

Под жиловкой понимают окончательную очистку полученного мяса после обвалки, в зависимости от способа обвалки можно получать разные сорта мяса, вот пример жиловки свинины:

на три сорта: нежирное, полужирное, жирное;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная односортная;
на два сорта: натуральные полуфабрикаты и свинина жилованная колбасная;
на два сорта: свинина жилованная нежирная и свинина жилованная колбасная;
на один сорт: свинина жилованная односортная.

Вообще если просто охарактеризовать жиловку, то можно сказать, что это процесс отделения небольших костей, хрящей, жил, плевы и прочих не товарных частей от самого товарного мяса.

Стоит отметить, что эти два процесса очень тесно связаны между собой и имеют одно слабое место это сам рубщик, по совместительству обвальщик и жиловщик. Именно его мастерство может значительно увеличить выход товарного мяса или наоборот уменьшить за счет увеличения выхода некондиционных обрезков. Так что при организации своего мясного бизнеса на этот фактор стоит обратить особое внимание и не скупитесь на хорошую заработную плату данной категории, ведь именно его умение это по большому счету Ваши деньги.